烹饪工艺与营养专业人才培养方案
一、专业名称
【专业名称】烹饪工艺与营养专业
【专业代码】 640202
二、入学要求和修业年限
符合我省普通高校招生报名条件的应、往届普通高中毕业生、中职（含中专、技工学校、职业高中）毕业生，退役军人、下岗失业人员、农民工、新型职业农民和在岗职工等。基本学制3年（可实行弹性学制，最长不超过6年）
三、职业面向
表1 本专业职业范围一览表
所属专业大类（代码） | 所属专业类 （代码） | 对应行业 （代码） | 主要技术类别 （代码） | 主要岗位类别 （或技术领域） | 职业资格证书或技能等级证书举例 |
旅游大类（64） | 餐饮类 （6402） | 餐饮业 （62） | 餐饮服务人员（GBM 4-3） | 中餐烹饪人员 （GBM 4-31） 西餐烹饪人员 （GBM 4-32） 调酒和茶艺人员（GBM 4-33） 营养配餐人员 GBM 4-34） | 中式烹调师 西式烹调师 中式面点师 西式面点师 茶艺师 营养师 |
四、培养目标与培养规格
（一）培养目标
本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力，掌握本专业知识和技术技能，面向餐饮行业的餐饮服务人员业群，能够从事烹调、餐饮管理等工作的高素质技术技能人才。
（二）培养规格
由素质、知识、能力三个方面的要求组成。
1.素质。
具有正确的世界观、人生观、价值观。坚决拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，树立中国特色社会主义共同理想，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感、国家认同感、中华民族自豪感；崇尚宪法、遵守法律、遵规守纪；具有社会责任感和参与意识。
具有良好的职业道德和职业素养。崇德向善、诚实守信、爱岗敬业，具有精益求精的工匠精神；尊重劳动、热爱劳动，具有较强的中西式烹饪实践能力；具有中西烹饪质量意识、绿色环保意识、食品安全意识、中西烹饪信息素养、中西烹饪产品创新精神；具有较强的集体意识和团队合作精神，能够进行有效的人际沟通和协作，与社会、自然和谐共处；具有职业生涯规划意识。
具有良好的身心素质和人文素养。具有健康的体魄和心理、健全的人格，能够掌握健康基本知识和运动技能；具有感受美、表现美、鉴赏美、创造美的能力，具有一定的审美和人文素养，能够形成一定艺术特长或爱好；掌握一定的学习方法，具有良好的生活习惯、行为习惯和自我管理能力。
2.知识
（1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识，熟悉与本专业专业知识和相关法律法规以及环境保护、安全消防等相关知识。
（2）掌握中式烹饪工艺与营养知识，理解中式烹饪岗位工作意义，熟悉中式烹调师工作的规范和要求，熟悉中式烹饪制作的知识和基本方法。
（3）掌握西式烹饪工艺知识，理解西式烹饪岗位工作意义，熟悉西式烹调师工作的规范和要求，熟悉西式烹饪制作的知识和基本方法。
（4）掌握现代厨政管理知识，理解厨政工作意义，熟悉厨政管理的规范和要求，熟悉现代厨政管理的知识和基本方法。
（5）掌握餐饮管理知识，理解餐饮管理工作意义，熟悉餐饮企业管理的规范和要求，熟悉餐饮管理的知识和基本方法。
（6）掌握食品安全控制知识，理解食品安全卫生的意义，熟悉食品安全卫生的规范和要求，熟悉安全控制知识和基本方法。
（7）掌握面烹原料成本核算知识，理解成本核算的意义，熟悉面烹原料成本核算的规范和要求，熟悉成本核算的知识和基本方法。
（8）掌握食品营养配餐与评价知识，理解营养配餐的意义，熟悉食品营养配餐与评价的规范和要求，熟悉营养配餐的知识和基本方法。
3.能力
（1）具有具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力，具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力、职业核心能力。
（2）具有在餐饮企业中西式烹饪岗位工作的能力，具有进行中西式烹饪制作和展示的能力。
（3）具有面式烹饪工艺的应用与开发、西式烹饪工艺的开发与革新、器具与装饰手法的变化进行西式烹饪创新的能力。
（4）具有现代厨政管理及正确使用厨房设备和工具的能力。
（5）具有餐饮管理与策划能力、与顾客交往沟通能力、销售能力。
（6）具有食品安全卫生控制能力，能运用食品安全卫生知识进行食品安全防护，掌握食品安全卫生控制的基本方法和技能。
（7）具有面式烹饪原料、西式烹饪成品的成本核算能力，具有中西烹饪成本、售价的核算能力，掌握中西烹饪成本、售价核算基本方法和技能。
（8）具有食品营养配餐与评价的能力，掌握食品营养配餐与评价的知识和基本方法。
五、课程设置及要求
（一）课程思政要求
1.高职思政课要求
思政课课程目标。思政课课程目标引导学生立德成人、立志成才，树立正确世界观、人生观、价值观，坚定对马克思主义的信仰，坚定对社会主义和共产主义的信念，增强中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，厚植爱国主义情怀，把爱国情、强国志、报国行自觉融入坚持和发展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化强国、实现中华民族伟大复兴的奋斗之中。大学阶段重在增强使命担当，引导学生矢志不渝听党话跟党走，争做社会主义合格建设者和可靠接班人。
思政课课程体系。高职阶段思政课课程开设“毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论”、“思想道德修养与法律基础”、“形势与政策”等必修课。各院校要重点围绕习近平新时代中国特色社会主义思想，党史国史、改革开放史、社会主义发展史，宪法法律，中华优秀传统文化等设定课程模块，开设系列选择性必修课程。
推进思政课课程内容建设。坚持用习近平新时代中国特色社会主义思想铸魂育人，以政治认同、家国情怀、道德修养、法治意识、文化素养为重点，以爱党、爱国、爱社会主义、爱人民、爱集体为主线，坚持爱国和爱党爱社会主义相统一，系统开展马克思主义理论教育，系统进行中国特色社会主义和中国梦教育、社会主义核心价值观教育、法治教育、劳动教育、心理健康教育、中华优秀传统文化教育。遵循学生认知规律设计课程内容，体现不同学段特点，高职阶段重在开展理论性学习。
2.高职文化课程思政要求
深度挖掘学校本专业体育课、军事课、心理健康教育、党史国史、中华优秀传统文化、职业发展与就业指导、语文、数学、外语、健康教育、美育、职业素养等所有文化基础课程蕴含的思想政治教育资源，解决好文化基础课程与思政课相互配合的问题，推动文化类课程与思政课建设形成协同效应。
3.高职专业课思政要求
每门专业课程蕴含着丰富的思想政治教育内容，深度挖掘本专业课程中蕴含的思想政治教育资源，要梳理每一门专业课程蕴含的思想政治教育元素，发挥专业课程承载的思想政治教育功能，结合本专业人才培养特点和专业素质、知识和能力要求，善于挖掘专业课程中生成的人文背景与社会价值，将思想政治教育“润物细无声”地融入专业课程教学，把对真、善、美的追求贯穿于学生专业学习的全过程，增强学生对“技术与社会”“技术与人”关系的进一步认识。推动专业课程教学与思想政治理论课教学紧密结合，相互配合的问题，推动专业类课程与思政课建设形成协同效应。
总之，要牢固树立立德树人的理念，完善三全育人的格局，构建课程育人体系，发掘课程育人内容，创新人才培养模式，创新教学手段与方法，优化学校育人环境。要充分发挥所有课程育人功能，构建全面覆盖、类型丰富、相互支撑的课程体系，使各类课程与思政课同向同行，形成协同效应。
（二）课程设置
课程是职业教育质量与特色的基本保障与抓手，教学内容与方法是促进人才培养目标与规格实现的关键。在当前大力推进课证融合、学分置换的职业教育教学改革中，本专业人才培养方案的课程设置既包括传统教学计划内设置的必修课程和选修课程。也包括网上精品课程选修，外校或其他学习方式获得转换学分的课程。
职业院校的课程主要包括公共基础课程、专业（技能）课程和实习实训课程。
1.公共基础课程
（1）公共基础课程设置
根据国家有关文件明确规定，高等职业学校应当将思想政治理论课、体育、军事课、心理健康教育等课程列为公共基础必修课程，并将马克思主义理论类课程、党史国史、中华优秀传统文化、职业发展与就业指导、创新创业教育、信息技术、语文、英语、健康教育、美育课程、职业素养等列为必修课或限定选修课。公共基础课是本专业学生均需学习的有关基础理论、基本知识和基本素养的课程，
通过学习本专业公共基础必修课或选修课程掌握基础的文化知识，一方面为学生继续学习创造条件；另一方面通过学习培养良好的职业道德素养、身体素质、心理素质、礼仪修养素质等，为培养公民基本素养打好基础。
表2 公共基础课一览表
序号 | 课程 名称 | 主要学习内容 | 教学要求 | 学习 课时 |
1 | 思想道德修养与法律基础 | 第一模块，绪论。让学生认识课程要求，了解新时代特点。 第二模块，思想教育。引导学生树立理想信念，培育爱国主义情操。 第三模块，道德教育。让学生掌握并传承中华优秀传统美德，培育职业道德、家庭美德、社会公德。 第四模块，法制教育。引导学生掌握法律基本知识、形成法治意识和基本的法治思维。 第五模块，综合实践。引导学生通过校内外实践活动践行课程中的道德与法律理念，将理论运用于实践。 | 教学要求：以贯彻落实“以德治国”、“依法治国”的重要思想和社会主义核心价值观为核心，从高职学生的特点和高职人才培养目标出发，针对大学生成长过程中面临的思想道德和法律问题进行教育，力求使教学达到科学性、创新性、思想性、启发性、针对性和实践性的有机统一。 | 60 |
2 | 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论 | 根据 2018 年版教材，将本课程共计十四章、80学时的教学内容分为毛泽东思想；邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观；习近平新时代中国特色社会主义思想三个模块组织教学： | 主要讲授马克思主义中国化进程中形成的理论成果，中国共产党领导人民进行革命、建设、改革的历史进程、历史变革、历史成就，中国共产党在新时代坚持的基本理论、基本路线、基本方略，帮助学生系统掌握毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观和习近平新时代中国特色社会主义思想的基本内容。教学要求：从高职学生的特点和高职人才培养目标出发，将教学从单纯注重知识的传授转向重视对学生认知、情感和能力的培养上，力求使教学达到思想性、人本性、思想性、实践性、高职性和专业性的有机统一。 | 72 |
3 | 习近平新时代中国特色社会主义理论体系概论 | 教学要求：依据《中共中央宣传部、教育部关于进一步加强和改进高等学校思想政治理论课的意见的实施方案》文件要求，从高职学生的特点和高职人才培养目标出发，培养学生掌握习近平新时代中国特色社会主义思想的基本内容。 | 本课程以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，紧密结合国内外时事政治、学生关心的热点、焦点问题等，联系学生的思想实际，开展专题式形势与政策教育教学。 课程教学内容可因年级、层次不同而有所侧重，从而帮助大学生正确认识世情、国情和党情，理解党的路线、方针和政策，提高社会主义思想政治觉悟。 | 60 |
4 | 军事教育 | 第一章：中国国防； 第二章：国家安全； 第三章：军事思想； 第四章：现代战争； 第五章：信息化装备； | 教学要求： 一是：理解国防内涵和国防历史，树立正确的国防观，增强学生国防意识；二是：正确把握和认识国家安全的内涵，理解我国总体国家安全观，增强学生忧患意识；三是：了解军事思想的内涵和形成与发展历程，使学生树立科学的战争观和方法论；四是：了解战争内涵、特点、发展历程，理解新军事革命的内涵和发展演变，树立打赢信息化战争的信心； 五是：了解信息化装备的内涵，激发学生学习高科技的积极性，为国防科研奠定人才基础。 | 36 |
5 | 心理健康教育* | 第一章：心理健康教育导述 第二章：大学生心理分析 第三章：自我意识的发展与教育 第四章：情绪管理与教育 第五章：良好人际关系的建构与教育 第六章：影响学习的智力因素与非智力因素 第七章：健全人格与心理健康教育 第八章：健康恋爱与性心理教育 第九章：健康网络心理教育 第十章：生命教育与心理危机干预 第十一章：促进大学生心理健康的心理咨询与心理治疗 | 教学要求： 1、面向全体学生； 2、精选教学内容； 3、倡导体验分享； 4、引导学生提升自助与助人的能力； 5、注重团体动力； | 30 |
6 | 大学英语* | 第一单元 见面问候； 第二单元 感谢和道歉 ； 第三单元 路标和指路； 第四单元 时间观念与准时；第五单元 天气和气候； 第六单元 更快更高更强 ；第七单元 节假日； 第八单元 健康 ； 第九单元 邀请； 第十单元 网络社交； 第十一单元 打电话； 第十二单元 酒店服务； 第十三单元 饮食文化； 第十四单元 购物观光； 第十五单元 告别； 第十六单元 申请工作； | 教学要求：1、知识传授、能力训练与行为养成相结合。教学要把知识传授、能力训练同陶冶情操、提高觉悟、行为养成结合起来，做到知行统一。2、面向全体与个别指导相结合。教学要面对全体学生，加强个别指导。3、课堂教学与日常德育工作各科教学相结合。 | 96 |
7 | 计算机应用基础* | 单元一：计算机基础知识 单元二：Windows操作系统 单元三：word应用 单元四：Excel应用 单元五：PowerPoint应用 单元六、计算机网络基础与Internet应用 单元七、计算机常用软件的使用 | 教学要求：了解微型计算机的组成；了解常用杀毒软件以及其它软件的应用；熟练掌握的操作系统应用；熟练掌握 word、excel、PowerPoint 综合应用；熟练掌握网络信息搜索与处理能力。 | 72 |
8 | 体育 | 我院体育课程分为三门课程，即基础体育、体育选项、体育保健。体育基础课共开设一个学期，主要以增强学生身体素质为主要目的，教学项目包括第九套广播体操、田径基本训练、一分钟跳绳、部分选项课项目介绍等。体育选项课共开设两个学期，主要以各类体育运动项目为教学单元进行体育教学，主旨在于让学生学会各种运动技能。主要开设项目有：足球、篮球、排球、羽毛球、乒乓球、毽球、瑜伽、健美操、武术、街舞、轮滑、跳绳等。体育保健课为部门由于身体情况不能正常参加体育运动的学生开设的体育基础理论课程，主要内容包含：体育概论、运动解剖学、运动生理学、体育保健学、休闲体育、传统养生学等。 | 免修 | 108 |
9 | 大学语文* | 第一模块“至爱至情” 第二模块“家国天下 ” 第三模块“品行修养” 第四模块“山水田园 ” 第五模块“志向怀抱 ” 第六模块“社会人生” 第七模块“应用文总说” 第八模块“公文” 第九模块“事务文书” 第十模块“日常文书” | 教学要求：1、大学语文课的教学，要在高中的基础上，在传授语言和文学知识的基础上，进一步提高学生正确高效地运用祖国语言文字的能力，切实提高口头表达和书面表达的能力；进一步提高学生在文学作品等方面的阅读、分析和鉴赏能力。 2、通过对经典作品的解读、赏析，培养学生高尚的道德情操和健康的审美情趣，了解文化的多样丰富性，了解并继承中华民族的优秀文化传统。让学生学会感受美、鉴赏美、创造美的能力的培养，使他们善于在生活中表现美和进行艺术创造活动的能力。 | 60 |
10 | 创业基础* | 第一模块 创新与创业概述第二模块 创新思维与企业家精神 第三模块 创新创业者与团队 第四模块 创新创业机会 第五模块 创新创业资源 第六模块 产品服务设计与创新 第七模块 商业模式设计与创新 第八模块 市场细分、定位与营销 第九模块 财务预测与管理第十模块 新企业创办与管理第十一模块 创新创业综合互动实训 | 教学要求：使学生掌握开展创业活动所需要的基本知识。认知创业的基本内涵和创业活动的特殊性，辨证地认识和分析创业者、创业机会、创业资源、创业计划和创业项目。 | 60 |
11 | 大学英语* | 使用教材高等教育出版社出版的《新编实用英语》1和2，话题涉及见面问候、感谢和道歉、路标和指路、时间观念与准时等。 | 教学要求：在课堂实践中教师采用灵活多样的教学方法，将多媒体课件和多媒体教学作为课堂教学的辅助手段，培养学生扎实的英语基础能力，并结合英语专业知识，充分利用网络教学资源。通过举办演讲比赛、英语应用能力竞赛等校内实践活动锻炼其语言应用能力，形成以用促学、学以致用的良性循环。 | 96 |
2.专业（技能）课程
专业技能课包括专业基础课、专业核心课和专业选修课。
专业技能课程设置要与专业培养目标相适应，课程内容要紧密联系行业和企业实际和社会实践，突出应用性和实践性，注重学生职业能力和职业精神的培养。专业课程是支撑学生达到本专业培养目标，掌握相应专业领域素质、知识和能力的课程。课程设置及教学内容主要应国家专业目录、专业教学标准相关文件规定，强化对培养目标与人才规格的支撑，融入有关国家教学标准要求，融入行业企业最新技术技能，注重与职业面向、职业能力要求以及岗位工作任务的对接。按照相应职业岗位（群）的能力要求，确定专业基础课程和专业核心课程，并明确教学内容及要求。
表3 专业课程一览表（专业基础课、专业核心课）
序号 | 课程名称 | 主要内容 | 教学要求 | 学时 |
1 | 食品营养与认知 | 1、营养学基础及常见烹饪原料的营养特点 2、合理烹调与平衡膳食 3、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南、膳食宝塔、食物成分表（简化版）运用 4、膳食营养调查与评价、人体营养状况测定与评价、营养干预 5、营养咨询与教育 6、膳食指导与评价 7、不同人群健康方案、营养食谱的制定 | 能针对不同生理条件下的正常人群进行健康指导和营养配餐；（2）能对常见慢性病人群进行营养原则的制定和营养配餐。 能针对不同人群合理配餐、制定相应的营养食谱。培养学生主动学习能力和创造能力，引导学生深入探究营养食谱的研究与开发。 | 36 |
2 | 食品原料认知与鉴别 | 1.粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏 2.蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏 3.果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏 4.畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分 5.蛋品和乳品烹饪原料基本属性 6.水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏 7.干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏 8.半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况 9.烹饪原料的安全性 | 学习粮食类、蔬菜类、果品类、畜禽类、水产品、干货制品类食品原料概况、品质检验与保藏；了解食品原料的物理性质和化学成分；了解半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况；掌握蛋品和乳品烹饪原料基本属性；掌握食品原料的安全性。 | 36 |
3 | 中式烹调工艺 | 1、刀工技能训练 2、临灶技术综合训练 3、鲜活原料初加工训练 4、蔬菜类、家禽类、家畜类、水产类等原料初加工训练 5、调味技术训练 6、火候掌握与运用训练 7、初步熟处理技术训练 8、糊浆调制训练 9、凉菜烹制、热菜烹制方法训练 10、中国著名菜系风味菜肴制作技巧 11、西餐制作基本方法与技巧 | 能够熟练掌握烹调的基本操作手法；能够熟练制作多种中西式热菜。能够根据制作流程独立完成中式烹饪制作；能够胜任中式烹饪的原料管理工作；能够独自完成并适当改良中式烹饪品种。 | 72 |
4 | 餐饮食品安全 | 1、食品卫生学基础 2、食品安全性的风险分析和评估 3、食品污染和食源性疾病 4、常见烹饪原料的营养及卫生安全 5、植物性原料的营养价值与卫生安全 6、动物性原料的营养价值与卫生安全 7、其他食品的营养特点及卫生安全问题 8、餐饮卫生管理及安全控制 9、中华人民共和国食品卫生法 10、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件 11、餐饮业卫生监督量化评分表 | 掌握食品卫生学的基础知识和原理；了解卫生科学在餐饮业中应用的最新进展；正确处理烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题；营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用。 | 72 |
5 | 食品雕刻、冷拼与凉菜制作 | 1.冷拼的分类制作原则、特点、基本方法和要求 2.食品雕刻的原料、工具、类型、原则与特点 3.食品雕刻的基本方法及成品的保管与应用 4.凉菜制作工艺分类、特点和方法以及凉菜装盘的基本要求、分类、步骤、手法与点缀 5.一般拼盘的制作技法以及什锦拼盘、艺术拼盘的制作技法 6.常见花卉、象形动物、瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻技法 7.大型艺术造型拼盘制作工艺和技法 8.多碟组合艺术拼盘的制作技法 大型食品雕刻工艺和大型果蔬雕的制作技法 9.黄油雕、冰雕、糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法 10.菜肴围边制作工艺及制作实例 果盘制作工艺的选择、特点、类型和实例 | 了解凉菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、地位与作用；掌握冷拼与食品雕刻的基本知识与方法；掌握凉菜制作工艺与装盘；基本掌握糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法；掌握菜肴围边制作工艺及其常用的种类和方法；能够设计制作大型果蔬雕作品。 | 36 |
6 | 烹饪原料 | 1.粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏 2.蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏 3.果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏 4.花常用的花卉类原料和常用药草类原料 5.畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分 6.蛋品和乳品烹饪原料基本属性 7.水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏 8.干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏 9.半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况 10.烹饪原料的安全性。 | 对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌握有好的基础。 | 36 |
7 | 中式面点制作* | 1中式面点产品的内涵构成面点师的职责 2. 中式面点原材料的认知 3.中式面点原料选择的依据及原则4.中式面点原材料采购的方法 5.中式面点制作 6.中式面点质量评价要素 7.中式面点价格制定的原理 | 掌握中式面点的概念、内容、特征及分类；掌握中式面点的基本工艺流程；掌握各类中式面点的制作工艺；掌握中式面点的工具设备的使用方法。 能够根据制作流程独立完成中式面点制作；能够胜任中式面点的原料管理工作；能够独自完成并适当改良中式面点品种。 | 36 |
8 | 宴席设计与制作* | 1、宴会的基本概念、特点、分类 2、宴会的历史沿革与发展趋向 3、宴会部的组织与工作职责 4、宴会流程；宴会部质量管理的内容与方法 5、宴会的预订 6、宴会的环境气氛设计 7、宴会菜点设计与菜单制作 8、中式宴会摆台与服务设计 9、西式宴会摆台与服务设计 10、酒会与自助餐会的服务 11、宴会外卖服务策划与运作 12、宴会的经营与促销 13、美食节策划与经营 | 了解我国宴会的历史沿革与发展趋势；掌握宴会出品设计与菜单设计的方法；掌握宴会物品管理、宴会经营管理；了解中外宴饮习俗。 | 36 |
9 | 现代厨政管理 | 1.厨房组织结构及厨房各部门的职能 2.厨房加热设备、厨房加工设备 3.厨房人员配置的方法 4.厨房设计的重要内容及布局的一般方法 5.菜单定价的原则和程序 6.厨房产品质量的评价指标及控制方法 7.厨房的卫生和安全管理 | 了解厨房管理的概念、职能、组织机构及生产流程；了解厨房的主要设备、工具及送配原则；掌握厨房人员配置及人员配置方法；掌握厨房设备布局的基本规律；掌握菜单定价的原则和策略；了解厨房原料管理的基本方法和程序；掌握厨房卫生与安全管理的方法 | 36 |
10 | 餐饮管理实务 | 1．餐厅概念、类型，餐厅在酒店中的地位与任务 2.餐厅服务的特点与发展趋势 3.餐饮企业组织结构的设置，餐饮企业服务人员的素质要求 4.餐饮基本技能 5.中西餐宴会服务的操作流程和标准 6.餐厅主题设计及环境布置的要素 7.菜单的作用、种类、内容、形式设计方法 8.处理宾客投诉的方法 | 了解餐厅的概念、类型、餐厅服务特点与发展趋势；了解各类型餐饮企业组织结构的设置；掌握餐饮企业服务人员的素质要求；掌握餐饮企业的基本技能；掌握中餐、西餐、宴会服务的操作流程和标准；掌握餐厅主题设计及环境布置的要素内容；理解菜单的作用及种类；熟悉菜单的内容及形式；掌握菜单设计的方法；掌握餐饮服务质量管理的内容、方法；掌握正确处理宾客投诉的方法。 | 36 |
3.公共选修课程
表4 公共选修课程一览表
序号 | 课程名称 | 主要内容 | 教学要求 | 课时 |
1 | 实用摄影技术* | 第一章摄影基础知识 第二章摄影基本技能 第三章数码后期技术 | 要求学生在掌握摄影知识的基础上能够熟练将拍摄技能应用在生活中。 | 18 |
2 | 山西景点介绍 | 第一章 山西概况； 第二章 山西主要精品线路； 第三章 佛教； 第四章 山西古建 第五章 云冈石窟； 第六章 五台山； 第七章 应县木塔、悬空寺；第八章 边塞文化、雁门关；第九章 晋商文化、乔家大院； 第十章 平遥古城、彩塑；第十一章 晋祠、晋文化； 第十二章 绵山、孝文化 第十三章 尧庙、壶口；关帝庙、大槐树。 | 通过宗教古建游、晋商文化游、寻根觅祖游、黄河文明游等25个景点的学习，了解山西丰富的旅游资源，感受山西厚重的文化积淀，增强学生人文素养方面的知识储备。 | 18 |
4.专业选修课程
表5 专业选修课程一览表
序号 | 课程名称 | 主要内容 | 教学要求 | 课时 |
1 | 中国饮食文化* | 模块一、中国饮食文化源流； 模块二、中国肴馔文化； 模块三、中国饮酌文化； 模块四、中国食俗文化 模块五、中国饮食养生； 模块六、中国饮食审美 | 着重让学生了解中国饮食文化的概念、源流；中国饮食的肴馔、饮酌、食俗文化以及饮食的养生和审美。提高学生在实际工作的应用能力与服务质量。 | 18 |
2 | 中西点美学 | 模块一、中西点美学的意义 模块二、中西点美学的内容 模块三、中西点美学的表现手法 模块四、美学鉴赏 | 着重让学生了解中西点美学的意义，内容、表现手法，学会欣赏与鉴赏。 | 18 |
3 | 食品营养与卫生 | 项目一 粮食类食品营养 项目二 蔬菜类食品营养 项目三 水果类食品营养 项目四 半成品食品营养 项目五 食品卫生 项目六 食品安全 | 着重让学生了解粮食类、蔬菜类、谷物类、水果类及半成品食品营养，明确食品卫生标准，进行食品安全控制。 | 18 |
4 | 调酒与咖啡制作 | 项目一 咖啡种类 项目二 咖啡制作 项目三 拉花 项目四 酒水认知 项目五 酒水制作 | 通过课堂讲授和实训实习，使学生系统地掌握咖啡和酒水的相关知识，掌握咖啡制作、拉花、酒水调制等技能，获得从事咖啡、酒水服务工作的职业能力。 | 18 |
5 | 茶艺 | 项目一 茶艺服务规范 项目二 茶叶的鉴别 项目三 茶具的认识与选配 项目四 茶艺表演训练 项目五 各茶类冲泡技巧 项目六 门市茶艺服务技巧 | 通过课堂讲授和实训实习，使学生系统地掌握茶艺服务的基础知识和基本原理，茶艺的基本要素及其相互关系，掌握泡茶的基本技法和技艺，掌握科学饮茶和茶叶贮藏保管的基本知识，具有茶艺服务的技巧，具备中高级茶艺师的基本素质和知识、技能水平，获得从事茶事服务工作的职业能力。 | 18 |
5.实习实训
实习实训是专业教学的主要内容，含校内外实训、认知实习、跟岗实习、顶岗实习等多种内容。依据国家发布的有关专业顶岗实习标准，严格执行《职业学校学生实习管理规定》有关要求，组织好认识实习、跟岗实习和顶岗实习。
通过实习实训主要培养学生良好的沟通协调能力、理解和执行任务的能力、较好的团队合作精神和能力，积极应对困难和挫折的能力，对环境的适应能力，较强的自主学习能力等职业核心能力。培养同学们运用本专业主要设备的操作能力，熟悉本专业典型工作任务的工作流程和工作规范，理解和熟悉本专业工作岗位的各种规章制度，培养良好的从事本专业工作的基本职业态度和职业素养，认同企业和行业的相关文化，在工作中具有一定的创新意识和创新能力等专业能力。
（1）认知实习
认知实习是本专业人才培养方案的重要组成部分，是本专业基础知识学习和专业核心知识学习之间的连接和实践环节。
表6 认知实习内容与要求一览表
项目 | 认知实习的内容 | 认知实习的要求 | 课时 |
认 知 实 习 | 1、工作岗位的一般要求 2、工作环境的基本条件 3、目前在岗位工作的人们对职业岗位的认识和理解 4、企业或公司对员工的基本要求。 | 认知实习是对书本知识的巩固加深。需要到工作岗位的环境去参观，去了解今后将要工作（实习）的环境，增加对将要从事的职业岗位的初级认识，只有学员积极参加认知实习，对未来工作岗位、工作内容有了初步的认识，才能有针对性的继续学习。 | 1周 |
（2）综合实训
表7 综合实训内容与要求一览表
项目 | 实训的内容 | 实训的要求 | 课时 |
烹饪工艺实训 | 直刀法、平刀法、剞花刀 实例：土豆丝、蓑衣黄瓜、鱿鱼卷 中式热菜制作：例滑炒鸡丝、菊花豆腐汤等制作 | 刀法娴熟、均匀整齐、速度快、不连刀，用料准确、方法得当、调味适中、味道纯正，方法得当、火候事宜，色、香、味、形、质、温俱佳，器皿搭配得当 | 72 |
面食制作实训 | 拉面、刀削面、剪刀面、一根面等多种面食制作 | 能够熟练的掌握多种面食制作技艺，独立进行面食制作和表演 | 36 |
面点制作实训 | 制馅；面团的制作及运用；面点成熟技术 馒头、包子等制作；西式点心制作 面包、蛋糕制作 | 能够熟练掌握中西式面点制作技艺，独立进行中西式面点制作 | 36 |
食品雕刻冷拼与凉菜制作 | 拌、炝、腌、醉、泡、卤、酱、烤、炸、炖等方法；常见花卉、象形动物、瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻；黄油雕、冰雕、糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作 | 每种方法至少会做一种凉菜 技法熟练、方法得当 主题明确、寓意深刻 | 72 |
营养配餐与评价 | 1、运用食物成分表计算某一餐能量、生热营养素含量。 2、根据临床症状分析判断各种营养素缺乏症 3、根据各种营养素对人体的功效及各类食物营养特点，运用中国居民膳食指南、膳食宝塔对社会人群进行营养指导 4、分析判断几种膳食结构的营养特点，指导社会人群调整膳食结构 | 科学、合理、准确、适用 方法得当、技能娴熟、测量准确、评价合理 | 30 |
宴席设计与菜点制作 | 模拟给客人进行一次宴会预订；设计一份宴会菜单 | 菜单、菜名、席面，设计规范、主题突出、特色鲜明、寓意吉祥 | 36 |
茶艺实训 | 各类茶叶品鉴 绿茶的冲泡的技能 红茶的冲泡技能 乌龙茶的冲泡技能 花茶的冲泡技能 | 能够准确鉴别各类茶叶类型，熟练掌握各类茶叶的冲泡技能 | 36 |
酒水与咖啡实训 | 咖啡种类 咖啡制作 拉花 各类酒水的认知与品鉴 鸡尾酒调制技能 | 能够准确鉴别各类咖啡、洋酒，熟练掌握咖啡拉花、鸡尾酒的调制 | 36 |
（3）顶岗实习
顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节。要认真落实教育部、财政部关于《酒店管理专业顶岗实习标准》《职业学校学生实习管理办法》和《职业学校学生实习管理规定》的有关要求，保证顶岗实习岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致，在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替，多学期、分阶段安排学生实习。
表8 顶岗实习内容与要求一览表
项目 | 顶岗实习 的内容 | 顶岗实习的要求 | 课时 |
顶岗实习 | 了解实习单位概况（企业文化、企业管理制度、企业生产设备，软件应用等）；了解企业工作岗位设置；了解企业工作岗位工作职责；了解工作岗位工作规程 | 严格执行学校顶岗实习管理制度；在校企双方协商的基础上由学校制订实习计划； 学校、实习企业和学生本人或家长应当签订书面协议；学校和实习企业应当加强对实习生的劳动安全教育，学校应为实习学生购买意外伤害保险等相关保险；实习企业要为学生实习提供必要的实习条件和安全健康的实习环境；学校和实习企业应当建立严格的实习生考勤制度，由实习企业按照员工管理要求记录到岗情况；学校要充分运用现代信息技术手段，适时做好实习过程记录。顶岗实习信息平台应记录实习生每日考勤、工作岗位、工作内容、教师指导等事项；顶岗实习结束时，学生应提交顶岗实习总结，企业指导教师和实习企业应出具顶岗实习鉴定表，对学生实习情况进行综合评定。实习管理部门应及时收集、整理和评阅学生实习记录、企业实习鉴定表和学生实习总结。 | 20周 |
6.其它课程
表9 其它课程说明表
序号 | 课程内容 | 学习要求 | 学分 |
1 | 入学教育 | 入学教育主要是通过专业介绍、优秀学长事迹介绍等激发学生专业学习热情，初步培养敬业精神。 | 1 |
2 | 军事训练 | 军事教学环节，采取多种军事训练方式，掌握基本的军事技能，培养学生吃苦耐劳、爱国、友善、诚实的品质。 | 1 |
3 | 毕业教育 | 毕业教育是一个不断进行的动态过程。主要通过开设《就业指导》等课程，全面介绍就业形势和就业政策，进行道德、纪律等方面的系统指导和教育；介绍优秀毕业生的成才之路，对毕业生思想进行有益的启迪；介绍企业对毕业生的基本要求、举行就业模拟试验、择业面试技巧、修饰仪表仪容等；对毕业生就业进行指导和咨询服务。 | 1 |
（三）课程体系结构
课程体系是指同本专业不同课程门类按照门类顺序排列，是教学内容和进程的总和，课程门类排列顺序决定了学生通过学习将获得怎样的知识结构。课程体系是育人活动的指导思想，是培养目标的具体化和依托。
图1 专业课程体系结构图
六、教学进程总体安排
（一）学时安排基本要求
根据学生的认知特点和成长规律，三年制高职每学年教学时间不少于40周，三年总学时数不少于2500（其中集中面授时间每学年不少于400学时），顶岗实习一般按每周30学时计算；学分与学时的换算。一般16-18学时计为1个学分，三年制高职总学分一般不少于140学分，军训、入学教育、社会实践、毕业设计（或毕业论文、毕业教育）等，以1周为1学分。
高等职业院校公共基础课程学时一般占总学时的1/4。必须保证学生修完公共基础必修课程的内容和总学时数。高职选修课教学时数占总学时的比例均应不少于10%。实践教学时间不少于一半。
高等职业学校学生顶岗实习一般为6个月，学校可根据实际情况，采取工学交替、多学期、分段式等多种形式组织实施，行业企业认知实习应安排在第一学年。）
教学进程总体安排，是便于专业人才培养方案的实施，学校采用的在时间、空间、资源利用等维度上对设置的课程及递进关系给予的科学合理安排。教学进程的总体安排方便专业按计划实施，师生共同遵守教学规律与秩序。在教学进程表编排时既要遵循学生认知规律，循序渐进，由浅入深地安排课程的进度，还要考虑教学资源的合理利用，提高实训室和实习资源的利用效率。学时安排，依据《高校扩招人才培养方案指导意见》和《烹饪工艺与营养专业教学标准》的要求确定。
（二）烹饪工艺与营养专业教学环节分配表
表10 专业教学环节一览表
教学 活动 学期 | 入学 教育 | 军训 | 公益 劳动 | 社会 实践 | 见习 实习 | 综合 实训 | 顶岗 实习 | 毕业 教育 | 理论教 学周数 | 学期教学 总周数 | 备注 |
一 | 1 | 1 | | | 1 | | | | 17 | 20 | |
二 | | | 1 | | | 2 | | | 17 | 20 | |
三 | | | | 1 | | 2 | | | 17 | 20 | |
四 | | | | | | 3 | | | 17 | 20 | |
五 | | | | | | 3 | | | 17 | 20 | |
六 | | | | | | | 19 | 1 | | 20 | |
（三）专业教学计划明细表
表11 专业教学计划一览表
课程 类别 | 课程名称 | 总学时 | 实践学时 | 学 分 | 集中 面授 学习 学时 | 平台 自主 学习 学时 | 其它学时 | 学期 | 备注 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
公 共 基 础 课 | 思想道德与法律基础 | 60 | | 3 | | 60 | | √ | | | | | | |
毛泽东思想和中国特色社会主义 理论 | 72 | | 4 | | 72 | | | √ | | | | | |
形势与政策 | 60 | | 4 | | 60 | | | | √ | | | | |
军事教育 | 36 | | 2 | | 36 | | √ | | | | | | |
大学生心理健康教育 | 30 | | 2 | | 30 | | √ | | | | | | |
大学 语文 | 60 | | 4 | | 60 | | √ | | | | | | |
大学 英语 | 96 | | 6 | | 96 | | √ | √ | | | | | |
计算机应用 基础 | 72 | | 4 | 72 | | | | √ | | | | | |
体育与健康 | 108 | | 6 | 108 | | | √ | √ | √ | | | | |
大学生安全教育 | 12 | | | | 12 | | √ | | | | | | |
小计 | 606 | | 35 | 180 | 426 | | | | | | | | |
专业课 | 专 业 基 础 课 | 烹饪原料 | 36 | | 2 | 36 | | | √ | | | | | | |
食品原料认知与 鉴别 | 36 | | 2 | 36 | | | | √ | | | | | |
食品营养认知 | 36 | | 2 | 36 | | | | √ | | | | | |
食品安全与控制 | 36 | | 2 | 36 | | | | | √ | | | | |
营养配餐评价 | 36 | | 2 | 36 | | | | | √ | | | | |
餐饮成本核算 | 36 | | 2 | 36 | | | | | | √ | | | |
专业 核心 课程 | 餐饮管理实务 | 36 | | 2 | 36 | | | | | | √ | | | |
厨政管理实务 | 36 | | 2 | 36 | | | | | | √ | | | |
中式烹调工艺 | 72 | | 4 | 72 | | | √ | | | | | | |
食品雕刻、冷拼与凉菜制作 | 72 | | 4 | 72 | | | | √ | | | | | |
中式面点制作 | 72 | | 4 | 72 | | | | √ | | | | | |
宴席设计与制作 | 72 | | 4 | 72 | | | | | √ | | | | |
名菜制作与创新 | 72 | | 4 | 72 | | | | | √ | | | | |
小计 | 648 | | 36 | 648 | | | 108 | 216 | 216 | 108 | | | |
选修课 | 公共选修课 | 实用摄影技术 | 18 | | 1 | 18 | | | | | | √ | | | |
山西景点介绍 | 18 | | 1 | 18 | | | | | | √ | | | |
专业选修课 | 中国饮食文化 | 18 | | 1 | 18 | | | | | | √ | | | |
中西点美学 | 18 | | 1 | 18 | | | | | | √ | | | |
食品营养与卫生 | 18 | | 1 | 18 | | | | | | √√ | | | |
调酒与咖啡制作 | 18 | | 1 | 18 | | | | | | √ | | | |
茶艺服务 | 18 | | 1 | 18 | | | | | | √ | | | |
宴席设计 | 18 | | 1 | 18 | | | | | | √ | | | |
小计 | 144 | | 8 | 144 | | | | | | 144 | | | |
专业认知 | 30 | | 1 | 30 | | | 30 | | | | | | |
跟岗实习 | 480 | | 30 | | | | | | | | 4480 | | |
顶岗实习 | 600 | | 30 | | | | | | | | | 600 | |
毕业答辩 | 30 | | 6 | 30 | | | | | | | | 30 | |
小计 | 1140 | | 67 | 60 | | | | | | | | | |
合 计 | 2538 | | 146 | 1380 | 138 | | 432 | 432 | 312 | 252 | 480 | 630 | |
说明：（1）“√”表示建议相应课程开设的学期。
（2）本表不含军训、社会实践、公益劳动、入学教育、毕业教育等教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。（每周1学分）
七、实施保障
实施保障包括师资队伍保障、教学设施保障、教学资源保障和质量保障等四大保障措施与机制。应满足培养目标、人才规格的要求，应该满足教学安排的需要，应该满足学生的多样学习需求，应该积极吸收行业企业参与。
实施保障要继续完善政策措施，调动教育教学过程中涉及人员、资源的充分投入，在教书育人、管理育人、服务育人等多方协同，形成全育人新格局，促进全员、全过程、全方位的“三全”育人机制的落实，为持续提高人才培养质量提供了政策引导和制度保障。
（一）师资队伍。
高素质的师资队伍是本专业人才培养质量的基本保障。本专业要建立一支学养深厚、人文精神丰富、具有家国情怀的师资队伍。每位教师要通过自己的人品、学养、技能、胸襟、气质等潜移默化地影响学生。本专业要组建由学校教师与行业企业专家组成的专门教学团队。
表13 本专业教学团队一览表
序号 | 姓名 | 性别 | 专业 | 学历 | 学位 | 职称 | 双师情况 | 职业资格证书 |
1 | 方辉 | 男 | 酒店管理 | 本科 | 学士 | 助讲 | 是 | 中式烹调师 |
2 | 田欢 | 女 | 酒店管理 | 研究生 | 硕士 | 助讲 | 是 | 公共营养师 |
3 | 韩国玮 | 女 | 酒店管理 | 研究生 | 硕士 | 讲师 | 是 | 公共营养师 |
4 | 梁德荣 | 男 | 酒店管理 | 本科 | 学士 | 讲师 | 否 | |
5 | 王静媛 | 女 | 酒店管理 | 研究生 | 硕士 | 讲师 | 是 | 茶艺师 |
6 | 张俊枝 | 女 | 酒店管理 | 研究生 | 硕士 | 讲师 | 是 | 餐厅服务员 |
7 | 邸元平 | 男 | 酒店管理 | 本科 | | 副教授 | 是 | 中式面点师 |
8 | 崔旭东 | 男 | 酒店管理 | 研究生 | 硕士 | 讲师 | 是 | 西式烹调师 |
9 | 王叶苹 | 女 | 酒店管理 | 研究生 | 硕士 | 讲师 | 是 | 餐厅服务员 |
10 | 吴佳媚 | 女 | 酒店管理 | 研究生 | 硕士 | 助讲 | 否 | |
为扩招学生集中面授课程的教师必须师德高尚、有责任心。加快建设符合项目式、模块化教学需要的教学创新团队，积极推动教师教育理念、教学观念、教学内容、教学方法、教学评价的变革，不断增强化解问题的能力。
教师要为人师表、潜心育人，为区域经济发展进步作出更大贡献。教师要围绕培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人，为党育人、为国育才，以德施教、立德树人，刻苦钻研、教学相长，尊重宽容、严爱相济，做党和人民满意的“四有”好老师。
（二）教学设施保障
教学设施应满足本专业人才培养实施需要，其中实训（实验）室面积、设施等应达到国家发布的有关专业实训教学条件建设标准（仪器设备配备规范）要求。信息化条件保障应能满足专业建设、教学管理、信息化教学和学生自主学习需要。本专业配备校内实训室和建立的校外实训基地。
1.校内实训室
校内实训室是实训教学场所，是实训教学的基本保障，是职业教育最重要的教学平台，是配合理论教学而设置的为锻炼学生动手实践能力、培养学生职业素养而提供的基本硬件，包括实训场所、实训现场环境、设备器材、实训教学指导人员、实训教学方案、实训指导文件等。所有实训都是在可控制的状态下，按照人才培养规律和培养目标，对学生进行职业技能训练的过程。
实训室建设要求实训环境仿真，实训过程真实，实训技术先进，实训项目具有典型性，实训内容更加综合，实训基地管理规范。
表14 校内实训室明细表
实训室名称 | 主要设施设备名称 | 数量 （台/套） | 可实训的项目 |
中西面点实训室 | 烤箱、、蒸箱、冰箱、打蛋机、操作台 | | 中式面点制作、西点制作、蛋糕裱花 |
基本功实训 | 菜墩、操作台 | | 面点基本功训练 |
中餐实训室 | 中餐桌、中餐椅、各式餐具、布草、服务用具 | | 中餐摆台、托盘技能、口布折花技能 |
西餐实训室 | 西餐桌、西餐椅、咖啡机、各式餐具、布草、服务用具 | | 西餐服务、咖啡制作 |
酒吧实训室 | 冰箱、各类酒具、酒水 | | 鸡尾酒调制、咖啡制作 |
茶艺实训室 | 茶具、茶叶、茶台 | | 茶艺表演 |
2.校内信息化条件
（1）网络条件：
（2）学生信息化学习条件
3.校外实践基地
校外实践基地是指本专业与相关企业合作建立，由企业提供实训场所和实训资源，具有一定规模且相对稳定，能够提供学生直接参加校外生产和实际工作的重要训练场所。是本专业人才培养和教学体系的重要组成部分，是体现职业教育应用型人才双主体培育特色的不可缺少的教学环节，学生通过校外顶岗实习，巩固所学理论知识，训练职业技能，全面提高综合素质，为就业搭建平台。
表16 已经合作建设的校外实训基地明细表
序号 | 合作单位（企业）名称 | 单位所在地 | 可顶岗实习工位数 | 主要实习內容 |
1 | 太原双合成食品有限公司 | 太原 | 10 | 中西面点制作 |
2 | 北京好利来食品有限公司 | 太原 | 10 | 中西面点制作 |
3 | 山西天星海外海餐饮集团 | 太原 | 10 | 中西面点制作 |
4 | 山东蓝海餐饮集团 | 青岛 | 20 | 中西面点制作 |
5 | 北京梁家菜馆 | 北京 | 5 | 中西面点制作 |
6 | 南京江宴餐饮集团 | 南京 | 10 | 中西面点制作 |
7 | 苏州桃园度假村酒店 | 苏州 | 5 | 中西面点制作 |
8 | 江苏盐城碧华丽酒店 | 盐城 | 5 | 中西面点制作 |
9 | 太原八大祥酒楼 | 太原 | 5 | 中西面点制作 |
10 | 迎泽宾馆 | 五台山 | 5 | 中西面点制作 |
（三）教学资源保障
本专业教学资源应能够满足学生专业学习、教师专业教学研究、教学实施和社会服务需要。
教材选用要求
优选国家规划教材，近三年校企合作编写的校本教材。
多媒体教学资源
在保证全日制普通学历教育基本属性的基础上，提倡翻转课堂、理实一体化、线上线下混合教学等模式，满足不同类型生源的学习需求。因此，本专业必须准备充足的教学资源。
表17 本专业教学资源一览表
课程名称 | 资源名称 | 资源数量 | 资源来源（自己制作、购买、网络共享） |
宴席设计 | 宴席设计 | 1 | 自己制作 |
餐饮管理实务 | 宴会设计与管理 | 1 | 自己制作 |
（四）教学改革
教师要依据专业培养目标、课程教学要求、学生能力与教学资源，采用适当的教学模式、方式、方法，以达成预期教学目标。倡导因材施教、因需施教，鼓励创新教学模式、方法和策略。
1.教学模式改革
针对扩招生源特点，本专业课程教学组织方式和学习方式主要包括但不限于以下模式：（适合每个专业的模式1-2种）
（1）“工学交替—节假日集中教学模式”。利用周末或节假期间在校集中授课，单独编班，集中授课时数严格按照培养方案规定和要求，确保授课的系统性和完整性。
（2）“线上和线下结合的教学模式”。对选择该模式的学生单独编班，按培养方案中规定的课程，依托学校网络课程中心或平台的课程进行线上学习与辅导，同时利用节假日或工休进行线下理论教学和技能集训，线下集中授课和集训时数不得少于培养方案规定时数。
2. 教学方式和方法改革
根据本专业特点要积极普及项目教学、案例教学、情境教学、模块化教学等教学方式，广泛运用启发式、探究式、讨论式、参与式等教学方法，以提高教育教学效果。
表18 教学方式和方法一览表
学习模块 | 教学方式 | 教学方法 |
实践和活动模块 | 项目教学、案例教学、情境教学 | 启发式、探究式、讨论式、参与式 |
专业技能课程 | 项目教学、案例教学、情境教学、模块化教学 | 启发式、探究式、讨论式、参与式 |
文化基础课程 | 案例教学、情境教学 | 启发式、探究式、讨论式、 |
3.教学评价改革
教学评价是依据教学目标对教学过程及结果进行价值判断并为教学决策服务的活动，教学评价是研究教师的教和学生的学的价值的过程，这里的教学评价主指对学员学习态度、学习行为和学习效果的评价。
对学生的学业考核评价应体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，即教师的评价、学生的相互评价与自我评价相结合，校内评价与校外评价（学员单位评价）的结合，职业技能鉴定与学业考核结合，过程评价和结果评价结合。过程性评价应以学习态度、完成作业情况、学习效果等多方面对学生在整个学习过程中的表现进行综合测评；结果性评价要从学生知识点的掌握、技能的熟练程度、完成任务的质量等方面进行评价。不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更要关注在实践中应用知识与解决实际问题的能力水平。重视规范操作、安全文明生产的职业素养的形成，以及节约能源、节约原材料与爱护设备工具、保护环境等意识和观念的树立。
评价应体现评价标准、评价主体、评价方式、评价过程的多元化，评价方式可以采用观察、口试、笔试、顶岗操作、职业技能大赛、职业资格鉴定等评价方式。要加强对教学过程的质量监控。
表19 本专业分类课程考核评价表
课程 | 集中面授 | 平台学习 | 其它学习 |
% | 出勤 | 作业 | 考试 | % | 学习时间 | 完成作业 | 考试 | % | 学习时间 | 完成作业 | 考试 |
文化基础课 | 思政课 | 80 | 20 | 20 | 40 | | | | | 20 | 10 | 5 | 5 |
体育、军事 | 40 | 10 | 10 | 20 | 40 | 20 | 10 | 10 | 20 | 10 | 5 | 5 |
语文、数学 | 80 | 10 | 30 | 40 | | | | | 20 | 10 | 5 | 5 |
英语 | 80 | 10 | 30 | 40 | | | | | 20 | 10 | 5 | 5 |
公共选修课 | 80 | 10 | 30 | 40 | | | | | 20 | 10 | 5 | 5 |
专业（技能）课 | 专业基础课 | 100 | 20 | 20 | 60 | | | | | | | | |
专业核心课 | 100 | 20 | 20 | 60 | | | | | | | | |
专业选修课 | 80 | 10 | 30 | 40 | | | | | 20 | 10 | 5 | 5 |
见习实习 | 学员自评20% | 指导教师评价30% | 企业导师评价50% |
出勤 | | 见习成果 | | 见习表现 | | 见习总结 | | 见习纪律 | | 工作成果 | |
综合实训 | 学员自评20% | 小组互评30% | 指导教师评价50% |
出勤 | | 实训成果 | | 实训表现 | | 实训成果 | | 实训表现 | | 实训报告 | |
顶岗 实习 | 学员自评10% | 指导教师评价30% | 企业导师评价60% |
出勤 | | 实习成果 | | 实习表现 | | 实习报告 | | 适应环境 | | 工作能力 | |
（五）教育教学质量保障措施
1.学院领导要高度重视，成立专门机构
学院要把面向高职扩招学生的教育教学工作作为学校“一把手”工程，落实主体责任，明确了学校党委书记、校长是第一责任人，成立了负责高职扩招学生的专门机构，明确了责任人，各班级选派了责任心强的教师担任班主任。
2.认真进行学情分析，进行针对性管理
针对社会生源在生活背景、从业经历、学习基础、年龄阶段、认知特点、发展需要等方面存在较大差异，入学接受高等职业教育对学校的教育教学、管理模式提出了新的挑战和要求。学院通过问卷调查、座谈、访谈等形式，对本专业学生学业水平、技术技能基础、信息技术应用能力、学习目的和心理预期、对联合培养企业（学校）的条件要求等方面情况充分调研，深入分析生源学习基础、认知特点、个性需求等，为本专业人才培养方案的制定，专业教学和管理有效实施奠定了基础。要通过多种途径随时了解社会生源学情，持续优化教育教学内容，改进教育教学管理，提高人才培养质量
1.加强管理制度建设，规范教学管理
学院依据制定完善了针对专门制度，以保证专业教育教学管理规范，保证专业人才培养质量不断提高。
《十大赌博老品牌网站社会生源办公室职责》
《十大赌博老品牌网站社会生源班主任工作职责》
《十大赌博老品牌网站学员手册》
《十大赌博老品牌网站社会生源入学注册制度》
《十大赌博老品牌网站社会生源学籍管理制度》
《十大赌博老品牌网站社会人员学业评价办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员顶岗实习管理办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员学业成绩管理办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员日常教学检查制度》
《十大赌博老品牌网站社会人员任课教师教学工作规 范》
《十大赌博老品牌网站社会人员教学事故认定和管理办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员学生评教管理办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员教学质量信息反馈收集管理办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员兼职、兼课教师聘任管理办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员学分认定与转换办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员免修相应课程或模块管理办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员国家奖助学金管理办法》
《十大赌博老品牌网站社会人员学费减免管理办法》
4.成立酒店管理专业建设指导委员会
针对社会人员学情，优化了由5人组成中西面点专业建设指导委员会。专业建设委员会由本专业专业带头人，本专业学术水平和教学管理经验丰富的教师，教学管理人员及其具有相当业务水平和丰富工作经验的行业和企业专家，有关教科研专家，毕业生代表等组成。
专业建设指导委员会职责主要是组织本专业专业建设，制定和修订专业教学计划，编制专业课程标准，课程标准调整，课程监督提出指导性意见和建议；为本专业的师资队伍建设提出指导意见，指导提升实习实训指导教师的教育教学技能，为本专业双师队伍的培养提出指导意见和建议，研究本专业人才培养中突出问题，并探讨制定解决方案，评价教学质量等。
5.发挥教学督导的作用
学校层面成立社会人员教学质量督导组，督导组是在校长直接领导下，具有独立工作职能的机构。他们通过有针对性的对管社会人员教学与管理进行专项检查，深入调查办学点、班级，检查教学、管理等方面的情况，然后为学校的社会人员教学与管理提出意见和建议，对督导的对象进行指导，提供整改建议。
6.后勤服务保障
1）十大赌博老品牌网站社会人员集中学习期间饮食服务保障
2）十大赌博老品牌网站社会人员集中学习期间住宿舍保障
3）十大赌博老品牌网站社会人员集中学习期间安全保障
7.专业教学诊断与改进工作
八、毕业要求
本专业毕业要求，学生毕业时所应具有的素质、知识、能力达成度检验的标准。应有明确的毕业要求。毕业要求要依照教育部颁布的《专业教学标准》，根据区域、学校、专业自身特点制定，修满专业人才培养方案所规定的学分，并能够支撑本专业培养目标的达成。本专业需将本专业的毕业要求逐条细化为可落实、可评价、有逻辑性和专业特点的指标点，引导教师有针对性地教学，引导学生有目的地学习。
表20 学生毕业要求一览表
项目 | 毕业条件具体说明 |
思政课考查考试 | 所设课程均达60分以上 |
文化基础课考查考试 | 所设课程均达60分以上 |
见习实习 | 60分以上 |
综合实训 | 60分以上 |
顶岗实习 | 60分以上 |
学生操行鉴定 | 各学年考核合格以上 |
专业技能证书（X职业资格证书） | 证书名称；（中级以上并与专业方向一致） |
学分 | 146 |
九、编制依据
本专业人才培养方案是依据《教育部关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见》（教职成【2015】6号），教育部《高等职业学校专业教学标准》（试行）（2014年7月），山西省人民政府印发的《山西省职业教育校企合作促进办法（试行）》（2018年6月），《山西省人民政府办公厅关于加强职业院校“双师型”教师队伍建设的意见》（晋政办发【2015】76号），《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订工作的指导意见》（【2019】13号），教育部等六部委《高职扩招专项工作实施方案》（教职成〔2019〕12号），山西省教育厅等七部门《高职扩招专项工作实施方案》（晋教职成〔2019〕8号）精神，《山西省教育厅关于高职院校招收社会人员编制和实施专业人才培养方案的指导意见》（晋教职成〔2019〕 号）文件精神，结合社会生源学情和学院办学资源情况编制的。
